Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых она делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло – сливочное, или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.
Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении и в холодной посуде.
Эластичность и упругость тесту придаст кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.
Муку при раскатывании применяют умеренно – только для того, чтобы тесто не приставало к доске.
