Итальянцы, как известно, крайне ревностно относятся к своей кухне и очень страдают, когда псевдоитальянские блюда, приготовленные с нарушением традиционной рецептуры, выдаются за оригинальные.
В борьбу за “чистоту” главной итальянской кулинарной гордости — пиццы — включилось министерство сельскохозяйственной политики Италии. По его инициативе разработано руководство, содержащее все правила приготовления неаполитанской пиццы. Рестораны, где делают это блюдо в соответствии со всеми правилами, обозначаются специальным знаком, чтобы клиенты могли определить, приготовят ли им хорошую пиццу.
По настоянию Ассоциации неаполитанских пиццеделов (а именно Неаполь считается родиной этого популярного во всем мире блюда) и ассоциации “Правильная пицца” правительственный вестник La Gazzetta Ufficiale опубликовал крайне подробные рецепты приготовления пиццы различных наименований.
В деталях проиллюстрированы все стадии приготовления пиццы, методы обработки теста и количество ингредиентов для различных пицц.
Вводятся три типа настоящей неаполитанской пиццы:
- классическая "Маргарита", изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан-Марцано, базилика и свежего сыра моццарелла с южных Аппенин
- "Маргарита Экстра" с томатами сорта черри, моццареллой из молока буйвол
- "Маринара", изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.
Неаполитанская пицца обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.
Владельцы ресторанов не имеют права назвать свою пиццу "Экстра Маргарита", если в ней не используется моццарелла из молока буйволицы - особой южно-итальянской моццареллы.
Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, его нельзя раскатывать. Скалки объявляются кощунственными, и приготовление теста в хлебопечки - еретическим. А выпекать пиццу полагается в печи на дровах при температуре 200-215 градусов. Тесто должно быть приготовлено руками.
В целом, пицца должна быть мягкой, эластичной и легко складываемой пополам.
Моцарелле, одному из главных ингредиентов пиццы, тоже стоит уделять повышенное внимание. Так, если для пиццы “Маргарита” (самая простая пицца — с сыром и томатной пастой) подойдет только один вид моцареллы, из молока буйволиц, для “Маргариты супер” необходим уже другой, а для пиццы “Маринара” (пицца с морепродуктами) — так и вовсе третий.
Кроме того, моцарелла должна быть нарезана не абы как, а только тоненькими реечками.
Если пицца сделана в соответствии с этими требованиями, ресторан может пометить ее знаком STG, это знак гарантии качества, традиционности и подлинности.
Еще секреты:
Происхождение пиццы
Советы и рекомендации по приготовлению пиццы
Советы и рекомендации по приготовлению теста для пиццы